В суши-барах в меню предлагаются суси из 25 видов морепродуктов. На самом деле достаточно будет пройтись только по тем видам ингредиентов и рыбы для суши (суси), которые  мы с Вами сможем легко купить в магазинах, так как основных начинок для суши не более 10 и не стоит усугублять себе жизнь сложными поисками экзотических плавников пингвинов и ушей скатов :)

Начнем с самого распространенного и любимого многими - с тунца.

Тунец

Японское название тунца - магуро.

Сейчас в магазинах предлагается много различных видов тунца и надо знать, где и как его выбирать.

Самый распространенный в магазинах - это красный тунец из Франции. Его можно покупать для суси, но всегда старайтесь узнать, когда его привезли, и насколько он свежий.

Есть еще виды тунца, которые в простых магазинах не продаются, и к великому сожалению очень недолго хранятся (именно потому, видимо, и не продаются ).

Например, магуро торо - это самая вкусная часть туши тунца (брюшная часть), которая считается отдельным сортом мяса тунца и в Японии считается главным блюдом.

Сасими из магуро торо (деликатесное мясо тунца)

Тунец настолько любим японцами, что его еще иногда называют морской коровой. В нашей стране тунец не получил столь  большой любви. Я считаю, что это произошло именно из-за туно-блоков (замороженные блоки третьесортного мяса тунца с добавлением консервантов), приходящих к нам из Тайваня и Китая. А там не умеют так обрабатывать рыбу, как в Японии, да и рыба глубокой заморозки в блоках теряет свои качества, а особенно в суси (суши). Ведь весь смысл суси (суши) именно в том, чтобы блюдо получило вкус и свежесть самой свежей рыбы, которую только что выловили и доставили на берег.

Кстати, хотел бы отметить, что суши из тунца (в этом случае это именно суши, а не суси), которые Вам предлагают в ресторанах за 50 рублей за 1 штуку - это самый яркий пример некачественного японского фастфуда. Дело в том, что в таких “блюдах” для снижения стоимости используют самый дешевый продукт - туно-блоки. В результате, естественно, мы получаем не суси, а лишь их отдаленное подобие, которое не имеет того вкуса, свежести и пользы настоящих японских суси из свежайшей рыбы. Хороший свежий тунец стоит от 1000-2000 рублей за 1 кг., а то и значительно больше. Поэтому у нас хорошие суси не могут стоить дешево из-за сложностей доставки свежей рыбы.

Конечно же туно-блоки очень удобны в работе для тех, кто делает суши в наших суши-фастфудах. Натуральная свежая рыба может использоваться для суси только в течение одного дня и то, если она очень правильно охлаждена сразу после вылова. Туно-блоки же можно размораживать и замораживать по многу раз (пока они к нам едут, так с ними и происходит), и к тому же размороженный туноблок можно использовать в течение более чем одного дня и с ней вообще ничего не будет. Естественно, это говорит о том, что это уже не совсем рыба, а смесь плохой рыбы с химией.
 

Лосось

Японское название лосося - сякэ.
Лосось у нас получил более широкое распространение, чем тунец. Но тот лосось, который добывается у нас, в магазины и суси-бары не поступает. Нас почему-то кормят или норвежским или шотландским лососем. А нашего нет. Почему? Да потому что нет у нас еще культуры производства. Не можем мы так организовать переработку, что бы можно было продать в свежем виде. И от этого мне становится очень обидно. Но все же лосось это самая продаваемая рыба у нас в суси-барах. Я бы тоже разделил лосось на несколько сортов, но у нас этого не делают, а мы с Вами обязательно разберем этот вопрос отдельно.

Сибас

Японское название сибаса - судзуки.

Это рыбу еще называют морской волк, или морской судак; белая рыба. У нас купить ее тоже можно без проблем, проверять на свежесть так же как я описал ранее. У этой рыбы при разделке будьте очень внимательны и смотрите на кости. Отделяются ли они от мяса или нет. Но рыба очень вкусная и красиво смотрится на суси.

Тай

Японское название - дорадо.
Эту рыбы называют еще “морской лещ”, она тоже обладает нежным вкусом и ее надо очень внимательно выбирать, сейчас очень много мест, где ее стали продавать, и потому нельзя ее покупать где попало, даже для жарки. И учтите рыба,  впрочем, как и сибас, имеет очень много отходов, для суси необходимо только чистое  филе, а его у рыбы всего 30% от всего веса рыбы. Хотя тай продается и в замороженном виде, но его качество все равно уступает свежей рыбе. Если Вы попробуете суси из мороженного тая и из свежего, то сразу поймете огромную разницу.

Лакедра желтохвостая

Японское название - хамачи или бури.

Вот рыба, которая не может поступать к нам в свежем виде, и это очень жаль, потому что вкус этой рыбы очень своеобразный, и я бы сказал, что это - одна из вкуснейших рыб. Ее очень вкусно есть как в суси, так и жарить. Такая рыба поступает к нам в замороженном виде и размороженная хранится очень недолго.

Морской гребешок

Японское название - хотатэ гай.
Этот представитель моллюсков не только вкусен, но и настолько нежен, что говорить о нем можно не только с большим удовольствием, но и с большим вкусом. Не все гребешки подходят к тому, что бы их есть в суси. Посмотрите, чтобы гребешок был большой, и сразу обратите внимание на цвет. Он должен быть светлый и почти даже белый. Не покупайте в магазине гребешки размороженными, т.к. этот продукт тоже не поставляется в Россию в свежем виде. И сроки его хранения так невелики, что при работе с хотатэ мы, как правило, размораживали только ту часть, которую используем в течение 3-4 часов.

Креветка

 
Японское название - эби.
Креветки это очень любимое всеми лакомство, кто не любит креветки? Разные креветки подходят на то что бы их есть в суси, мы использовали креветки размером 16-20, и их надо для начала отварить. В Японии есть блюда из сырых креветок, например креветка-кузнечик. Но и у нас можно купить некоторые виды креветки, которые можно есть сырыми. Например, ама эби - так называемая “сладкая креветка”.